一、飯店物資定額管理原則則

1、從實際出發

2、統籌兼顧、保證重點、照顧一般

3、參照歷史、著眼現狀、動態管理

4、小處著手，全面管理

5、制定制度，依法管理

二、飯店物資消耗定額

飯店物資消耗定額是指飯店在一定時期、一定的生產技術水平下，為完成某項任務或制造單位產品所必須消耗的物資數量標準。

(一)確定飯店物資消耗定額的工作程序

1、考慮到各個部門的具體情況，飯店首先將物資消耗定額的任務下達到各個部門，并詳細說明物資消耗定額的意義和內涵以及各部門進行物資消耗定額的工作要求和確定物資消耗定額的標準。

2、各部門根據自己的特點詳細制定單位產品或單位接待能力所需的物資配備表，注意區別一次性消耗物品和多次性消耗物品。

3、確定客用一次性消耗物品單位時間或單位產品的消耗定額。

4、確定客用多次性消耗物品在壽命期內的損耗率或一段時間的更新率。

5、綜合匯總。

(二)確定飯店物資消耗定額的方法

1、經驗估算法

2、統計分析法

3、實物實驗法

(三)確定飯店物資消耗定額的注意點

1、合理選擇物資消耗定額的計量單位

2、建立健全的物資消耗定額獎懲制度

3、提高飯店管理水平

三、飯店物資倉儲定額

倉儲定額：飯店規定的各類物資的倉儲限額。在一定的經營條件下，飯店為保證接待服務質量，保證服務活動不間斷地順利進行所必須的、合理的物資用品儲備數量。

(一)飯店倉儲定額的分類及確定

1、經常倉儲定額

平均每天需要量=該類物資全年計劃需要量/365

2、保險倉儲定額

保險倉儲定額=物資的日消耗定額×保險儲備天數

某物資倉儲定額=經常倉儲定額 保險倉儲定額=平均每天需要量×(進貨間隔天數 保險倉儲天數)

3、季節倉儲定額

季節倉儲定額=平均每天需要量×中斷天數

4、訂貨點庫存定額

訂貨點庫存定額=備運時間×物資日消耗定額 保險倉儲量=保險倉儲定額×2

5、經濟倉儲定額

(二)飯店物資倉儲定額管理的重點

1、每個倉儲定額指標除量的規定性之外都應有質的規定性，謹防為了片面追求量的規定性而忽視對質的規定性的要求。

2、注意總、分倉庫統計口徑的一致性。

3、考慮倉儲定額管理的動態性。
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